Dos de saumon à la plancha, risotto au brocoli
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(14 notes)
Vous apprendrez à réaliser un véritable risotto au brocoli servi avec de petites lamelles de saumon à la plancha, le tout accompagné d'une sauce à la crevette.
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s)de saumon
600 g
Riz carnaroli
200 g
Vin blanc sec
25 cl
Eau
60 cl
Beurre doux
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Crevette(s) grise(s) décortiquée(s)
250 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Moutarde forte
10 g
Huile d'arachide
25 cl
Tabasco rouge
5 goutte(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Brocoli(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre de vin rouge
1 cl
Pistils de safran
1 g
Crème liquide entière
4 cl
Huile d'olive
3 cl
Cube(s) de bouillon de volaille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Éplucher et couper finement les échalotes. Les mettre avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Filtrer et laisser refroidir.
Mettre dans une casserole d'eau les crevettes et porter à ébullition. Laisser frémir 5 min et couper le feu. Infuser les crevettes 10 min.
Dans un petit saladier, mettre un peu d'eau froide et la gélatine à ramollir 5 min. La presser et l'ajouter au fumet de crevette encore chaud. Filtrer l'ensemble et faire refroidir le fumet.
Battre à l'aide d'un fouet le jaune d'oeuf avec la moutarde, et incorporer progressivement l'huile d'arachide. Finir avec le vinaigre. Assaisonner la mayonnaise avec le safran, la crème liquide, quelques gouttes de Tabasco, la réduction et le fumet de crevette.
Éplucher l'oignon et le ciseler. Dans une cocotte, le faire suer avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le "nacrer". Ajouter le vin blanc et faire réduire. Mettre le cube de bouillon de volaille et mélanger. Ajouter l'eau au fur et à mesure, jusqu'à cuisson du riz (environ 12 à 15 min).
Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre.
Couper des fines tranches de saumon et de brocolis et les mettre sur la plancha 1 min de chaque côté.
Poser sur les assiettes les morceaux de saumon avec les brocolis, mettre à côté le risotto et arroser de sauce crevette.
Mettre dans une casserole d'eau les crevettes et porter à ébullition. Laisser frémir 5 min et couper le feu. Infuser les crevettes 10 min.
Dans un petit saladier, mettre un peu d'eau froide et la gélatine à ramollir 5 min. La presser et l'ajouter au fumet de crevette encore chaud. Filtrer l'ensemble et faire refroidir le fumet.
Battre à l'aide d'un fouet le jaune d'oeuf avec la moutarde, et incorporer progressivement l'huile d'arachide. Finir avec le vinaigre. Assaisonner la mayonnaise avec le safran, la crème liquide, quelques gouttes de Tabasco, la réduction et le fumet de crevette.
Éplucher l'oignon et le ciseler. Dans une cocotte, le faire suer avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le "nacrer". Ajouter le vin blanc et faire réduire. Mettre le cube de bouillon de volaille et mélanger. Ajouter l'eau au fur et à mesure, jusqu'à cuisson du riz (environ 12 à 15 min).
Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre.
Couper des fines tranches de saumon et de brocolis et les mettre sur la plancha 1 min de chaque côté.
Poser sur les assiettes les morceaux de saumon avec les brocolis, mettre à côté le risotto et arroser de sauce crevette.
Le + du Chef
«Pour une belle coloration du saumon, badigeonnez-le avec un peu d'huile d'olive.»
Les techniques associées
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