Cailles farcies au foie gras
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(146 notes)
Cailles entièrement désossées et farcies au foie gras, parfaites pour les entrées de fêtes à réaliser à l'avance.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Caille(s)
6 pièce(s)
Filet(s) de poulet (150 g)
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
150 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Désosser les cailles en retirant tout le coffre par l'intérieur, c'est-à-dire retirer le bréchet et décoller la chair avec le bout des doigts. Laisser les cuisses entières.
Hacher la chair de poulet au couteau. Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement ainsi que la ciboulette. Mélanger le tout, saler et poivrer.
Tailler le foie gras en petits morceaux, puis le mélanger avec la chair de poulet, les aromates et le demi-oeuf. Assaisonner.
Farcir les cailles de cette préparation, puis les rouler dans un film alimentaire (renouveler l'opération 2 fois afin que ce soit bien hermétique).
Porter à ébulition une grande casserole d'eau.
plonger les cailles, les cuire immergées 12 minutes à frémissement et les laisser refroidir dans l'eau.
Retirer le film alimentaire, trancher et servir froid.
Hacher la chair de poulet au couteau. Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement ainsi que la ciboulette. Mélanger le tout, saler et poivrer.
Tailler le foie gras en petits morceaux, puis le mélanger avec la chair de poulet, les aromates et le demi-oeuf. Assaisonner.
Farcir les cailles de cette préparation, puis les rouler dans un film alimentaire (renouveler l'opération 2 fois afin que ce soit bien hermétique).
Porter à ébulition une grande casserole d'eau.
plonger les cailles, les cuire immergées 12 minutes à frémissement et les laisser refroidir dans l'eau.
Retirer le film alimentaire, trancher et servir froid.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette avec des pigeons entiers.
Pour obtenir une caille plus brillante et plus croustillante, vous pouvez la rôtir au four après cuisson dans le bouillon.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment désosser une caille ou un pigeon
Comment désosser une caille ou un pigeon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
